10:12 «Его величество Хлеб»: 16 октября отмечается Всемирный день хлеба | |
«Удивительно, что почти никто не задумывается над тем, какое множество мелких работ надо произвести, чтобы вырастить, сохранить, собрать, приготовить и выпечь обыкновенный кусок хлеба.» Даниэль Дефо, «Робинзон Крузо» Когда впервые человек попробовал хлеб на вкус? На этот вопрос трудно дать точный ответ. По мнению историков, это произошло более 15 тысяч лет назад. В те давние времена наши предки изготавливали хлеб из желудей, а не из злаков. Позже обратили внимание на пшеницу, рожь, ячмень и другие культуры и стали выращивать, собирать, выпекать их. Сначала первобытный человек жевал зёрна, чтобы получить из них необходимую энергию. Со временем научились размалывать их между камнями, превращая в маленькие крупинки, отдалённо напоминавшие муку. В эту «крупу» наливали горячую воду. Так появился первый «хлеб». Он отличался от современного продукта, был жидким и больше напоминал кашу. Только когда человек научился пользоваться огнём и поджарил эту кашу, получилась пресная лепёшка. Хлеб эта лепешка напоминала лишь отдаленно, больше была похожа на неразрыхленный кусок подгорелых зёрен. Начало современной эпохи хлебопечения связывают с тем временем, когда люди научились сеять зерно, собирать урожай, размалывать в муку и выпекать. Примерно 5 – 6 тысячелетий назад египтяне научились разрыхлять тесто с помощью брожения. Получилось это случайно: раб, готовивший тесто, забыл его под солнцем, и оно подкисло. Испугавшись наказания, он решил рискнуть и испечь лепешки. Хлеб получился пышным, румяным и вкусным. С тех пор древние египетские хлебопеки стали его печь по рецепту этого раба. Неизвестный художник изобразил весь процесс на стене усыпальницы фараона. На нём египтяне собирают урожай, размалывают зёрна, месят тесто и пекут хлеб.  Рецепт приготовления хлеба распространился по всему миру, и вслед за египтянами его научились готовить римляне и греки. В Греции «кислый» хлеб считался одним из изысканных блюд, который могли себе позволить лишь состоятельные люди. Для простого народа готовили из муки грубого помола, смешивая её с большим количеством отрубей. Греки приписывали хлебу мистическое значение. Они были уверены, что тот, кто ест пищу без хлеба, совершает большой грех, и его неминуемо покарают боги. В Древнем Риме профессия хлебопека была почетной. Подтверждением тому служит первый памятник пекарю Марку Вергилию Эврикасу – 13-метровое строение, сохранившееся до наших дней. Марк Эврикас открыл много пекарен, которые обеспечивали хлебом весь Рим.  В средневековье при каждом замке, при монастырях начали открывать собственные пекарни, вокруг них стали образовываться городские поселения. Позднее в этих городах пекари стали создавать ремесленные цеха, которые славились своими мастерами.  Судя по найденным во время археологических раскопок глиняным посудам, печам; орудиям, напоминающим серпы для сбора урожая, хлебопечение стало активно развиваться три тысячи лет назад. Относительно происхождения самого слова «хлеб» есть много теорий. По одной из них оно возникло в Древней Греции. Созвучным словом «клибанос» в этом государстве хлебопеки называли специальные горшки, которые использовали для приготовления выпечки. От этого слова древние готы образовали слово «хлайфс», так называли уже сам продукт. Позже оно перешло в другие древние языки. Например, на эстонском – «лейб», на старонемецком – «хлайб», на болгарском – «хляб», на украинском – «хлиб». На Руси были избы, в которых хлебники выпекали хлеб. Хлебниками называли мастеров, занимавшихся хлебопечением. Хлеб пекли не только в избах, но и в каждом доме. В основном он был приготовлен из ржаной муки, и только по большим праздникам люди могли позволить себе хлеб из пшеницы. Такой хлеб называли калачом и пекли в форме амбарного замка, чтобы удобно было держать за тонкую дужку при употреблении в пищу. Самые хорошие калачи выпекались из крупчатой муки, а сортом ниже – из толчёной. Калачи из такой муки назывались братскими. Для царского стола поставлялись калачи, при выпекании которых использовали смесь из пшеничной муки пополам с ржаной. Такое сочетание придавало особенно приятный вкус.  Среди выпечки на Руси первое место занимали, конечно же, пироги. Они выпекались с разнообразными начинками: с мясом, рыбой, творогом, яйцами... Кроме пирогов, в почёте был каравай. Он присутствовал почти на всех праздничных столах, и готовили его разными способами. С добавлением молока получался «ставленый» каравай, из яиц – «яичный», а для «битого» мука сбивалась с маслом. Более пяти веков назад на Руси хлебников начали делить на пирожников, калачников, блинников, крендельщиков, пряничников и ситников. В XVI веке правительство Московского княжества впервые установило контроль за ценами на хлеб и за его качеством. В 1626 году царь Михаил Федорович издал указ «О хлебном и калачном весу», который устанавливал цены продаваемым изделиям. Каждый день за соблюдением указа следили специальные приставы, которых обязывали «…ходить в Кремле, в Китай-городе, по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные и калачи тертые и коврижечные мягкие». За нарушение указа был немалый штраф, а при повторном попадании хлебники подвергались телесному наказанию. Новый указ Петра I, изданный 14 января 1725 года, ещё более ужесточил наказание за продажу недоброкачественной продукции и несоблюдение установленных цен. Торговцев, продающих сырой или маловесный хлеб, предусматривалось «…бить батогами или кошками, и тот сырой и маловесный хлеб брать на госпиталь». В XVII веке производство хлеба было налажено в больших объемах. В пекарнях – хлебных избах – выпекали различные изделия: калачи, караваи, буханки, пироги и ватрушки. Самая большая хлебная изба была в Измайлове. Её называли «хлебным дворцом», так как пекарня принадлежала царскому двору. В самом дворце было несколько палат, в каждой палате до восьми печей, в которых пекли различные сорта хлеба и хлебных изделий. В Кремле был построен свой «хлебный дворец», в котором работали 70 хлебников. Они выпекали для царской семьи особый сорт хлеба – басман. На хлеб специальный штамп наносил «басму», то есть узор. Поэтому пекарей во дворце называли «басманниками». После войны 1812 года Москва стала расти, начали строиться всё больше пекарен, так как в город стали прибывать много людей. Среди них были хлебопеки, которые хотели прославиться и разбогатеть в оживающем городе. Семья Филипповых, чья династия хлебопеков была популярна по всей России, также переехала из Калужской губернии в это время. Михаил Филиппов за годы своей деятельности открыл три большие пекарни, на которых выпекали булки, калачи и баранки. После смерти Михаила его дело перешло сыну Ивану. Иван Филиппов открыл первый хлебный магазин и разнообразил выпускающую продукцию пирогами и черным хлебом. Деятельность династии Филипповых длилась больше века, и прекратилась только после революции 1917 года. Были и другие известные пекарни: «Булочная И.П. Березина», «Булочная Суслова», «Пекарня А.И. Ершова» и другие. Московские пекарни пользовались большой популярностью, поэтому даже в Петербурге лучшие булочные называли «Московская пекарня».  История современного комбината «Волжский пекарь» уходит корнями в далекий 1915 год. Знаменитый в те времена купец по фамилии Тереньтев основал свою пекарню, которая располагалась в центре Твери. В 1940 году важным событием для жителей города стало открытие хлебозавода № 2, который в годы войны кормил и фронт, и тыл. На сегодняшний день комбинат стал высокотехнологичным и динамично развивающимся предприятием. (ФОТО 6) Несмотря на то, что сейчас редко где встретишь калачи на прилавках, во многих регионах России появляются энтузиасты, желающие восстановить старинные ремесла и найти самые вкусные рецепты наших прабабушек и прадедушек. Через вкус хлеба мы можем почувствовать историю нашей родной земли. Ежегодно, начиная с 16 октября 2006 года, отмечается Всемирный день хлеба. Праздник учредили по инициативе Международного союза пекарей. Традиционно в этот день во многих городах и странах проходят чествование работников хлебопекарного производства, различные выставки хлебобулочной продукции, ярмарки, народные гулянья, встречи пекарей; благотворительные акции, на которых осуществляется бесплатная раздача хлеба всем нуждающимся, и другие мероприятия. Этот праздник – дань уважения хлебу, признательность за тяжелый и ответственный труд хлебопеков – с раннего детства учит бережному отношению к хлебу. Также он организован с целью борьбы с нищетой, голодом и недоеданием. Книги про хлеб в электронном каталоге библиотеки. Использованная литература:
Подготовила Минлегюль Гумерова, | |
|
| |